В России предложили запретить общепиту жарить панированные продукты

Организация «Общественная потребительская инициатива» (ОПИ) призвала Премьер-министра РФ Михаила Мишустина ограничить в России применение существующих панировочных систем. Об этом пишет газета «Коммерсантъ» со ссылкой на соответствующее письмо от 9 сентября.

Представитель потребительского рынка уточнил изданию, что обращение направлено для предоставления отзывов в Министерство сельского хозяйства и Министерство промышленности и торговли.

В частности, общественники предложили запретить заведениям общепита фритюр и жарку панированных продуктов. Вместо этого, по их мнению, следует запекать их в духовках или готовить с помощью конвекции. Такое изменение способов готовки позволит сократить количество масла в итоговом продукте и температуру приготовления, уменьшив риск образования канцерогенов, пояснили в ОПИ.

Кроме того, авторы письма желали бы введения запрета на предварительный фритюр панированных полуфабрикатов и их применение в детском питании. Также они выступили за определение оптимального состава и рецептур панировочных систем, установление требований к маркировке продукции с ними.

Как правило, панировке подвергаются в первую очередь мясные и рыбные полуфабрикаты. По данным Alto Group, первых за 2025 год в России выпустили 4,9 млн тонн. Согласно информации NTech, розничные продажи вторых за этот период составили 35,8 тыс. тонн.

По оценке ОПИ, до 25% продукции в этих сегментах выпускается с панировкой, состоящей из рафинированной муки и крахмала. Такое покрытие впитывает масло, что приводит к избыточной калорийности продукции.

При этом в «Общественной потребительской инициативе» признали, что полностью отказаться от панировки невозможно, потому что продукция пользуется спросом у потребителей. В качестве альтернативы общественники предложили применять состав на основе нута, овса, пищевых волокон (отрубей) и амаранта.

В отрасли инициативу ОПИ встретили со скепсисом. Так, президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников Герман Зверев указал, что требования к панировке установлены отдельным ГОСТом и предложения «предусматривают масштабную регуляторную эскалацию». В Ассоциации добытчиков минтая в свою очередь напомнили, что любые изменения в составе будут влиять на себестоимость продукции.

Гендиректор сети ресторанов Gagawa Ленар Кутлин отметил, что панировку мог бы заменить, к примеру, глейзинг (технология покрытия продуктов тонким глянцевым слоем соуса, создающего корочку). А основатель «Теремка» Михаил Гончаров и вовсе раскритиковал подход, видящий главную проблему в панировке и фритюре. В связи с этим он вспомнил о кондитерских изделиях, также не соответствующих принципам правильного питания.