Шеф-повар Коробань раскрыл секрет приготовления идеального шашлыка
Чтобы приготовить вкусный шашлык, необходимо особое внимание уделить его маринаду. Об этом «Татар-информу» сообщил шеф-повар и популяризатор русской кухни Олег Коробань.
«Самое главное, чтобы у мяса разрушился белок, вот эта соединительная ткань должна стать мягкой. Для этого в процессе должны обязательно участвовать кислоты», – объяснил он.
По словам шеф-повара, лучшим натуральным маринадом остается обычный лук.
«Самый лучший вариант – это лук, потому что в нем содержится и углекислота, и сахар. Сахар у нас дает дополнительную реакцию, то есть такую вкусную корочку, а также вкус и запах шашлыку. Однако лук надо заставить "работать", а не просто нарезать его и положить. Лук следует нарезать, посолить, отжать, но мясо при этом не солить, а оставить так блюдо на 4-6 часов, не более. За это время весь сок из лука перейдет в мясо. После этого мы лук снимаем и солим мясо», – порекомендовал собеседник агентства.
Особое внимание стоит уделить и самому процессу жарки: многое зависит от выбранного мяса.
«Свинина жарится на средних углях, баранина – на очень сильных углях. Также баранину, как и говядину, надо сперва запечатать, потом пожарить на сильном огне, и потом она доводится тихо-тихо, доготавливается в процессе внутри куска. А вот курицу, так как у нее температура готовности внутри куска 72 градуса, надо тоже жарить на сильном огне», – отметил он.
При этом важно не смешивать разные части мяса на одном шампуре.
«На один шампур мы кладем бедро, а на другой – куриное филе. Так же и с другим мясом мы поступаем. Мы не можем, например, свиную шею перемешать с карбонадом, потому что они по-разному готовятся», – предупредил повар.
После жарки мясу стоит дать «дойти» – для этого его рекомендуется на время переложить в емкость, например, алюминиевый казан. Это сделает шашлык особенно сочным и ароматным.
