Шарафутдинова о закрытии кафе на Баумана: «СанПиН сейчас понятные и выполнимые»

«Когда дело доходит до закрытия – это совокупность факторов»

– Галина Михайловна, за последние дни мы увидели сразу несколько новостей о приостановке работы предприятий общепита в Татарстане из-за нарушения санитарных норм. Самым громким стало закрытие одной из кофеен сети Coffeeshop Company в центре Казани. Какие причины приводят к подобным нарушениям?

– Ситуация с закрытием кофейни в Казани, к сожалению, не уникальна, и, как представитель ресторанной сферы, я считаю, что причины возникновения подобных инцидентов кроются в целом комплексе факторов.

Безответственность заведения, безусловно, может быть одной из причин: нарушение санитарных норм, недостаточный контроль за персоналом, несоблюдение правил хранения продуктов. Однако нельзя исключать и роль недобросовестных поставщиков, поставляющих продукты низкого качества или с истекшим сроком годности. Требования Роспотребнадзора, безусловно, строгие, но они направлены на защиту здоровья потребителей и являются абсолютно обоснованными.

Соблюдать их полностью и всегда – задача сложная, требующая постоянного внимания и ресурсов, но вполне выполнимая. Это, скорее всего, не «лотерея», а результат систематической работы.

– Насколько все-таки строга система требований Роспотребнадзора? Возможно ли в принципе наладить работу так, чтобы не было нареканий?

– Еще буквально десять лет назад требования СанПиН были трудноисполнимыми и в большей части избыточными.

В 2019 году впервые в свет вышла «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские». Это документ, разработанный Минэкономразвития России в рамках «регуляторной гильотины» – масштабной ревизии избыточных требований к бизнесу.

«Белая книга» стала попыткой упростить регулирование в общепите, но не заменила собой действующий СанПиН – вместо этого была запущена работа над новым обязательным документом. И вот в 2021 году был утвержден новый документ СанПиН, в работе над которым я, как представитель Ассоциации, принимала участие.

В документе четко, понятно и доступно сформулированы требования для заведений общественного питания, которые позволяют выстроить правильную работу.

Советы посетителям: на что обратить внимание в заведении общепита

– Какие советы вы можете дать посетителям? Как понять, что в кафе или ресторане не соблюдаются санитарные нормы?

– При выборе заведения обращайте внимание на следующие моменты. Общий вид заведения: чистота в зале и туалетах, отсутствие мусора. Персонал: аккуратный внешний вид, наличие перчаток (при работе с готовыми продуктами), наличие санитарных книжек. Само собой, свежесть продуктов – их внешний вид и запах.

Ну и, конечно же, советую почитать отзывы других посетителей в интернете, посмотреть рейтинг.

– Какие советы можно дать предпринимателям, чтобы они не попадали в ситуацию, когда в их заведениях находят санитарные нарушения?

– Первое, что я хотела бы сказать: вступайте в нашу ассоциацию. Мы проводим консультации, разъясняем, помогаем справочной литературой, чек-листами. В общем, всем тем, что необходимо при открытии бизнеса, связанного с общественным питанием.

Мы помогаем коммуницировать и взаимодействовать непосредственно с органами Роспотребнадзора, если возникают сложные ситуации.

Еще до начала работы советую обратиться к экспертам отрасли. Были случаи, когда помещение под кафе или ресторан не подходило по нормам – не было выделенной канализации или дымохода, но при этом предприниматель уже сделал ремонт. А открываться, как выяснилось, нельзя. Это ведет к потере времени и денег.

Чтобы избежать этого, нужно постоянно мониторить изменения законодательства и нормативной базы.

Для обеспечения безопасности потребителей рестораторам необходим систематический контроль. Регулярно проводить обучение персонала по вопросам санитарии и гигиены, тщательно выбирать поставщиков и требовать от них подтверждения качества продукции.

Хорошим способом выявить недостатки является внешний и внутренний аудит, а в случае выявления нарушений – оперативное устранение.

– Получается, что даже у этой кофейни было множество вариантов предотвратить нарушения до того, как суд по требованию Роспотребнадзора принял решение о закрытии?

– Предотвратить столь серьезные нарушения, конечно, надо было еще до закрытия. Чтобы не допустить инфекций, необходимы были действия по выявлению заболеваний у персонала через контроль журнала здоровья, своевременное прохождение медосмотров.

Попадание инфекции в продукты могло быть связано с ключевыми факторами – соблюдением сроков и условий хранения продуктов, маркировкой товара, обработкой сырья, гигиеной персонала и чистотой помещений. Приемка сырья не должна производиться без документов.

Инфекции попадают в продукты из-за нарушения всех этих правил. Недостаточное охлаждение, неправильная термообработка, загрязненные поверхности, грязные руки персонала – все это могло привести к заражению. К сожалению, даже при соблюдении всех правил существует небольшой риск, но минимизировать его – обязанность каждого заведения.

В случае с кофейней, думаю, большую роль сыграл человеческий фактор. Один принял без документов, другой решил не маркировать, третий не сказал, что болеет. Вот так и сложилось в цепочку событий.

«Штрафы и закрытие – необходимые меры, но они часто носят реактивный характер. Важнее все-таки профилактика»

– Тем не менее речь зачастую идет о закрытии на определенный промежуток времени, за который должны быть устранены нарушения. После этого заведения открываются вновь. Какой урон имиджу кафе или ресторана наносит подобный инцидент?

– Инциденты с выявлением кишечных инфекций, конечно, наносят удар по имиджу. Восстановить доверие потребителей после такого – непростая задача. Люди помнят негативный опыт, и флер недобросовестности может преследовать заведение какое-то время. Важно не просто устранить последствия, а продемонстрировать искреннее желание исправиться и обеспечить своим клиентам безопасную и качественную продукцию.

– Подводя итог: мы можем обозначить положительную тенденцию с выполнением санитарных норм объектами общепита Татарстана?

– Однозначно. Мы благодарим сотрудников Роспотребнадзора за доверие к нам и большую профилактическую работу. Для надзорных органов штрафы и закрытие – это необходимые меры, но они, к сожалению, часто носят реактивный характер. Важнее все-таки профилактика.

Когда я только начинала свой путь в ресторанном бизнесе, контрольно-надзорные органы просто кошмарили его. При этом такой подход был неэффективен. Сегодня мы видим работу, которая приносит положительные результаты. Качественно проведенные масштабные мероприятия в Казани за последние 10 лет тому доказательство.

Я за то, чтобы не забывать о социальной ответственности бизнеса. Как раз это и является залогом успеха деятельности предприятий общественного питания.