Повара рассказали, как выбрать яблоки и специи для разной выпечки
Самым популярным десертом с яблоками в России считается шарлотка. В базовом рецепте используются только яйца, сахар, яблоки и мука, однако, по словам бренд-шефа ресторана Soma Артема Чудненко, для разнообразия к ним можно добавлять корицу, ваниль, шоколад, орехи или другие фрукты, передают «Известия».
Артем Чудненко советует любителям домашней шарлотки перед тем, как залить яблоки тестом, обжаривать их на сливочном масле с добавлением кленового сиропа, немного виски и капли лимонной кислоты. По его мнению, это позволяет привычному блюду раскрыться более ярко и насыщенно.
Шеф-кондитер ресторана современной деревенской кухни «Яблоки печем» в Красной Поляне Виктория Половная рекомендует использовать для пирогов определенные сорта яблок, которые сочетают сладость, кислинку и плотность.
В первую очередь она выделяет сезонные «фуджи» с медовой ноткой и «ред делишес» с аккуратной кислинкой. У этих плодов сочная и плотная мякоть, которая не превращается в кашу при запекании и придает десерту нужную текстуру.
Виктория Половная также советует нарезать готовый пирог только после полного остывания, чтобы он лучше пропитался ароматом печеных яблок и легче резался.
Шеф-повар ресторанов «Горыныч» Алексей Бекасов рекомендует выбирать для выпечки исключительно сезонные сорта яблок. Для более кислой начинки, по его мнению, подходит сорт «антоновка», а любителям сладкого лучше использовать «айдаред».
Он также отмечает, что в любую выпечку следует добавлять щепотку соли, которая помогает раскрыть вкус блюда.
Бренд-шеф ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка» Доменико Филиппоне советует для тарт татена использовать яблоки сорта «гренни смит», удобные для работы и обладающие кисловатым вкусом, хорошо сбалансированным с сахаром.
Для более сладкой версии десерта он рекомендует сорт «голден». По его словам, яблоки отлично сочетаются с медом, корицей, орехами и сухофруктами, а подача теплого пирога с ванильным мороженым или соусом делает десерт особенно привлекательным.
