Каймак по рецепту бабушки: как фермер из Бавлов покорил покупателей «Магнита»

Механик из Оренбурга

Татарстан — абсолютный лидер России по производству молочной продукции. В прошлом году аграрии выпустили более 2,3 млн тонн молока — почти вдвое больше, чем в Краснодарском крае или Удмуртии. Сегодня только крупных и средних заводов в республике более 500, при этом каждый третий литр молока отправляется в соседние регионы и за рубеж.

Среди сотен молокозаводов и небольших ферм «Бавлинское молоко» — одно из самых узнаваемых хозяйств: его продукция продается в магазинах «Магнит», а также в детских садах, школах и санаториях. В 2020 году хозяйство вошло в рейтинг 100 легендарных брендов по итогам народного голосования, приуроченного к 100-летию образования ТАССР. Жители в 43 районах республики выбирали наиболее любимые местные бренды. «Бавлинское молоко» оказалось в одном списке с КАМАЗом, «Татнефтью» и даже Казанским университетом — это не формальное соседство, а реальное народное признание.

А несколько месяцев спустя после публикации рейтинга фермерское хозяйство проинспектировал Раис Республики Татарстан Рустам Нургалиевич Минниханов. Ознакомившись с современным оборудованием и технологическим процессом, Раис написал в своих соцсетях, что таких производств должно быть больше.

«Республика Татарстан является лидером по производству молока и молочных продуктов в России. В отрасли задействованы более 500 крупных и средних предприятий и сотни фермерских хозяйств. Мы отмечаем растущий интерес жителей республики к фермерским продуктам — он связан как со стремлением к здоровому образу жизни, так и с сохранением традиций национальной кухни, с приготовлением блюд на основе рецептов и секретов мастерства, передающихся из поколения в поколение», — отметил министр сельского хозяйства и продовольствия Республики Татарстан Марат Зяббаров.

Созидательный каймак

В последние годы утро многих жительниц Бавлов и прилегающих районов стало напоминать будни 30–40-летней давности, когда в советских магазинах еще наблюдался дефицит продуктов. Мамы и домохозяйки стараются прийти пораньше, чтобы купить местный хит — каймак «Кряжлинский» производства Равиля Садыкова, розлитый в полипропиленовые стаканчики.

Каймак — традиционный молочный продукт в кухнях тюркских народов: татар, башкир, казахов и представителей других национальностей. По жирности (55 %) он напоминает масло, по консистенции и кремовому цвету — натуральные сливки. Спешка объяснима: давние традиции изготовления каймака плюс лучшие современные технологии позволяют создать неповторимый вкус, поэтому к обеду полки обычно пустеют.

«Вкус настоящего, правильно приготовленного каймака, сложно описать словами — лучше хотя бы раз попробовать», — настаивает Равиль Садыков.

Технологи разработали собственную рецептуру каймака, чтобы вкус напоминал детство. Фермер дал своему бестселлеру название «Кряжлинское» в честь родного села, где родился и вырос сам, а рецептура каймака прошла экспертное заключение в Центре стандартизации и экспертизы.

В 2018 году начало выпуска именно этого экзотичного для многих регионов продукта позволило создать одно из самых узнаваемых фермерских хозяйств в республике.

Бабушкин рецепт для фермерства

После службы в армии и окончания Оренбургского сельскохозяйственного института будущий фермер сменил и специальность, и место жительства. В родительском селе Кряжлы Оренбургской области в начале 1990-х с работой было туго. Равиль переехал в соседний Татарстан: здесь, благодаря сохранившейся нефтяной промышленности, ситуация с работой и доходами была лучше. С дипломом инженера-механика проблем с трудоустройством не возникло, молодого переселенца взяли сначала в ЖКХ города Бавлы, а затем он стал продвигаться в местной жилищно-коммунальной сфере.

Случай запустить собственный бизнес подвернулся неожиданно: в городе закрылся молокоперерабатывающий завод. С полок магазинов исчезли любимые местными жителями молочные продукты, в городе высвободились высококлассные специалисты-молочники, а судьба стада буренок в соседнем колхозе оказалась под угрозой: их молоко внезапно стало никому не нужно.

«Я вырос в деревне и долго не мог представить жизнь без настоящего творога, сметаны, каймака и других продуктов, которые бабушки готовили из молока своих коров. Поэтому выбор — оставаться коммунальщиком или выпускать полюбившиеся с детства продукты, кормить других и заняться делом, о котором раньше мог только мечтать, — представился сам», — вспоминает Садыков.

Семья зарегистрировала новое предприятие и взяла кредит на развитие бизнеса. Строительство цеха начали в чистом поле — с прополки сорняков. С закрывшегося завода начинающий предприниматель забрал костяк команды — шесть лучших технологов и производственников.

Фермеры начали выпускать традиционный кефир и сметану, поначалу перерабатывая не более 500 кг молока в день. Но настоящий импульс бизнесу дали бабушкины рецепты, на основе которых начали готовить продукты по традиционным рецептам татарской и башкирской кухонь. Сначала появились катык, затем каймак и красный творог — кызыл эремчек, который используют при изготовлении национального слоеного пирога губадия.

От сарафанного радио до федеральной сети

Молва — или, как называет ее дочь основателя бизнеса Алия, ответственная за развитие, сарафанное радио, когда отзыв передается из уст в уста, — стала главным инструментом продвижения продукции. Сначала заказы поступали от магазинов небольшого городка, затем от детских садов, школ, санаториев. Рост производства требовал инвестиций в новое оборудование.

Справиться с нюансами начавшейся модернизации и ведения хозяйства помогло техническое образование. Садыков с главным технологом стал выезжать в Москву на специализированные выставки, отбирать и заказывать в Бавлы у европейских и российских производителей оборудование, сепараторы и разливочные линии. На запуск производства взяли крупный по меркам начала 2000-х кредит — более 25 млн рублей.

Пришлось заказывать специальные машины для перевозки молока: для сохранения свежести температуры в цистерне не должна превышать +2…+4 градуса по Цельсию. Для обеспечения стабильного качества молочной продукции была построена собственная лицензированная бактериологическая лаборатория, где проходит микробиологический контроль и физико-химические исследования. Кроме того, на предприятии внедрена система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП. Это то, благодаря чему предприятие уверено в качестве своей продукции.

Поворотным моментом для становления бизнеса стало подписание первого контракта с федеральной розничной сетью «Магнит». В федеральный ритейл КФХ вышло всего через три года после начала производства — в 2015-м. Сначала продукция появилась в магазинах Бавлов, затем — в соседних населенных пунктах.

«Магнит» стал для нас своеобразным локомотивом: обо всех обязательных требованиях регулирования молочной отрасли — маркировке, подключении к системам «Меркурий» и «Честный ЗНАК» — мы узнавали заранее у ритейлера. Партнеры помогали проходить сертификацию, обеспечивали IT-поддержку и перевод на электронный документооборот. Набив руку с «Магнитом», мы начали поставлять продукцию и в другие местные и федеральные сети», — вспоминает Садыков.

Сегодня на любимый продукт семьи — каймак — приходится всего около 9% выпуска цеха. Мечта фермера — выпускать больше этого лакомства и других молочных продуктов по рецептам, передававшимся из поколения в поколение.

Уже в октябре, по завершении модернизации, мощности КФХ удвоятся, и предприятие сможет перерабатывать до 40 тонн молока в сутки, чтобы обеспечить растущие потребности соцучреждений, сетей, в том числе «Магнита».

Мечта Равиля Садыкова проста и прекрасна — выпускать больше каймака и других молочных продуктов по рецептам, передававшимся из поколения в поколение. Чтобы этот вкус, знакомый с детства, был доступен как можно большему числу людей. И кажется, эта мечта совсем скоро станет реальностью.

Фотографии предоставлены АО «Тандер»

Реклама. АО «Тандер»