Индекс борща и зур бэлеша – 2023: как за год изменились цены на продукты в Татарстане

Подорожала говядина, подешевел кефир

Выбор блюд для расчетов в Республиканском маркетинговом центре (РМЦ) объяснили тем, что если борщ считается исконно русским блюдом, а губадия – татарским, то бэлеш, несмотря на однозначную принадлежность к национальной кухне, одинаково любим всеми жителями республики. Напомним, впервые расчеты трех «продуктовых индексов» РМЦ делал для «Татар-информа» год назад.

На этот раз использовались данные, полученные из закупочного модуля РМЦ по состоянию на 1 декабря 2023 года, которые сравнивали с аналогичными данными от 1 декабря 2022-го. В итоге выяснилось, что за прошедший год в Татарстане подорожали борщ (почти на 17%) и зур бэлеш (на 14%), а вот индекс губадии практически не изменился.

Основной вклад в удорожание борща внесли говядина, подорожавшая при закупках аж на 22,5%, а также выросшие в цене овощи – свекла, морковь и картофель (исключением в этом ряду стала только подешевевшая капуста). Не спасло положение падение закупочных цен на томатную пасту, перец, соль и репчатый лук.

Схожие ингредиенты есть и в составе зур бэлеша, но в случае с ним (и губадией) вклад в удорожание внесли еще и куриные яйца – цены на них за год выросли почти на 55%. Не помогло в случае с этими блюдами падение цен на муку и оба вида масла. Правда, в индексе губадии все выросшие в цене составляющие, в том числе рис и корт (последним в РМЦ, правда, не торгуют), были компенсированы снижением цен не только на соль, муку и сливочное масло, но также на кефир и изюм.

Цены взяты с биржевых торгов

«В Татарстане утверждено порядка шести перечней продуктов питания, которые бюджетным организациям разрешено использовать для изготовления циклических меню. Условно говоря, детский сад не может закупать портвейн, но может – яйца или рис. По каждому продукту также установлены и предельные цены», – объяснял «Татар-информу» генеральный директор Агентства по государственному заказу РТ Яков Геллер (эта структура и управляет РМЦ).

Для расчетов индексов борща, бэлеша и губадии РМЦ использовал именно предельные цены на продукты из рецептур этих блюд, по которым ими торгуют на биржевых онлайн-площадках. В закупочный модуль РМЦ, как рассказывал ранее «Татар-информ», входит общероссийская система электронной торговли с общим доменным именем Zakazrf.ru, включающая федеральную электронную торговую площадку для проведения бюджетных закупок по ФЗ-44, площадку для коммерческих торгов по ФЗ-223, а также агрегатор «Биржевая площадка».

Всеми этими ресурсами пользуется малый бизнес Татарстана: в этом году, например, более 4,1 тыс. резидентов РМЦ получили на них выручку в размере 138,5 млрд рублей. Весомую часть таких закупок традиционно составляют продукты питания. В качестве поставщиков выступают непосредственно фермеры, владельцы небольших хозяйств или, по словам Геллера, «спекулянты первой руки». А в качестве покупателей – бюджетные учреждения республики: школы, детские сады, больницы и так далее. Они действуют на торгах напрямую (устойчивые пары) или через комбинаты питания (так называемые закупки второй руки). Например, в столице Татарстана такие закупки централизованно осуществляет Департамент питания Казани.

Индексы борща, бэлеша и губадии от РМЦ отличаются от других статистических «игрушек»

Таким образом, полученные на выходе «индексы» – это некая себестоимость таких блюд в школьных или больничных столовых (правда, губадия ни в одно циклическое меню не входит, ее стоимость рассчитана на основе ценовых предложений поставщиков).

Этим индексы борща, бэлеша и губадии от РМЦ отличаются от других подобных статистических «игрушек» – индексов оливье, сельди под шубой или голубца, которые делают в Росстате и Центробанке. Там ориентируются на динамику стоимости продуктов питания в опте и рознице. «Для отслеживания цен на продукты в магазинах у меня есть специально обученная жена, сам я туда не хожу, потому что страшно. В некотором смысле цены из закупочного модуля РМЦ действительно сформируют себестоимость блюд в столовых клиентов наших поставщиков. Но на практике там они все равно получатся дороже – с учетом накладных расходов. Однако чисто теоретически – там, где, например, школа или больница сама все покупает и сама себе все готовит, – может выйти и дешевле», – говорит Геллер.

В типовом домохозяйстве приготовление борща, зур бэлеша и губадии также может обойтись дешевле, поскольку продукты запасливые хозяйки могут закупать на рынках, по скидкам в супермаркетах или вообще вырастить на собственном огороде. Но может и дороже, если ингредиенты закупать у фермерских хозяйств, где они зачастую стоят больше «обычных» (но люди при этом готовы за «чистоту» переплачивать).

Отметим также, что в рецептуру всех трех блюд РМЦ включил воду. Но не из водопровода (то есть фактически бесплатную), а в виде 5-литровой бутыли: как минимум этот ингредиент в домашних условиях точно получится «обнулить».

«Без учета подорожания овощей и фруктов продуктовая инфляция в Татарстане в октябре составила бы всего 4%»

На закупках в РМЦ отражаются общие инфляционные тренды. А в октябре потребительская инфляция в Татарстане, напомним, разогналась до 6,4% в годовом выражении (по данным на 4 декабря, уже до 7,5%), в том числе в сегменте продовольственных товаров – до 6,3% (до 7,6%).

Максимальный рост цен наблюдался как раз в сегменте плодоовощной продукции, которая дорожала повышенными темпами и в июле – сентябре. В отличие от ситуации в среднем по России, где инфляция в этой крайне волатильной категории замедлилась до 23,99% (на 4 декабря – 29,7%), в Татарстане цены в ней, наоборот, в октябре снова подскочили – до фантастических 31,2% (больше было только в марте и апреле 2022 года). Без учета подорожания овощей и фруктов продуктовая инфляция в Татарстане в октябре составила бы, кстати, всего 4%.

Среди лидеров по динамике дорожания в октябре, по данным Нацбанка РТ, были также яйца (рост почти на 25% в годовом выражении), сахар (на 11%) и мясопродукты (почти на 10%). Но, как напомнил Яков Геллер, при закупках в РМЦ «продукты все равно будут стоить дешевле, чем в супермаркетах, поскольку у наших поставщиков нет всех этих магазинных накруток, они не платят за кассовое обслуживание и за работу менеджеров торговых залов».