Буузы, хачапури и долма: как кухня объединяет традиции народов в проекте «Татар-информа»
«Традиции на тарелке»: вместе готовим блюда народов Татарстана
В Год единства народов России «Татар-информ» запустил проект «Традиции на тарелке». Это кулинарное путешествие по кухням народов, живущих в Татарстане. Вместе с представителями национальных общин ведущая проекта готовит традиционные блюда, а гости делятся историями о культуре, обычаях и сохранении идентичности.
Где смотреть «Традиции на тарелке»
Проект «Традиции на тарелке» – это серия кулинарных выпусков «Татар-информа», в которых вместе с представителями национальных общин готовят традиционные блюда и говорят о культуре, обычаях и сохранении идентичности.
Выпуски выходят раз в две недели на сайте и в соцсетях агентства, а также на популярных видеоплощадках – в Дзене, «ВКонтакте», на «Рутубе».
«Через блюда национальной кухни можно рассказать гораздо больше об идентичности народа, чем кажется на первый взгляд», – отмечает ведущая и автор проекта Айсылу Кашапова.
Проект «Традиции на тарелке» вырос из эпизода репортажа ко Дню народного единства, который «Татар-информ» снимал в Доме Дружбы народов Татарстана
Фото: © Владимир Васильев / «Татар-информ»
Как появился проект
Идея «Традиций на тарелке» выросла из эпизода репортажа ко Дню народного единства, который агентство готовило в ноябре прошлого года. Тогда видеокорреспонденты работали в Доме Дружбы народов Татарстана – снимали репетиции кавказских танцев, занятия в многонациональной воскресной школе и этнокультурные мероприятия.
Кулинарный блок изначально задумывался как часть большого материала, однако в процессе стало ясно, что тема требует отдельного формата.
«Мы увидели, насколько богат традициями и культурами народов наш Татарстан. Захотелось рассказать об этом подробнее – так идея одного репортажа выросла в самостоятельный проект», – говорит Айсылу Кашапова.
Национальная кухня – неотъемлемая часть всех республиканских праздников народов Татарстана
Фото: © Владимир Васильев / «Татар-информ»
Готовим блюда народов, проживающих в Татарстане
Редакция обратилась в Дом Дружбы народов Татарстана с предложением сделать совместный проект и получила полную поддержку. Участниками проекта стали представители национальных общин, входящих в Ассамблею народов Татарстана.
«На нашей земле, земле современного Татарстана, веками жили представители разных национальностей. Мы решили рассказывать о традиционных блюдах тех народов, которые десятки, а то и сотни лет проживают здесь бок о бок с русскими и татарами, создавая эту прекрасную, уникальную этнопалитру», – рассказывает один из авторов проекта, заместитель главного редактора «Татар-информа» Мария Сушкова.
Позднее, после того как Президент России Владимир Путин объявил 2026 год Годом единства народов России, стало понятно, что проект оказался особенно актуальным.
Узбекский и таджикский плов включены в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО
Фото: © Салават Камалетдинов / «Татар-информ»
Национальная кухня как культурный код
«Национальная кухня – это часть культурного кода любого этноса, – говорит Мария Сушкова. – Возможно, вы удивитесь, но некоторые блюда разных народов, точнее, традиции их приготовления, даже включены в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО».
Она уточняет, что в этом списке уже есть узбекский и таджикский плов, кавказские лаваш и долма.
«Кстати, азербайджанскую долму наша ведущая готовила в одном из самых первых выпусков. Надеюсь, когда-нибудь и всеми любимый татарский чак-чак войдет в этот список. Тем более после саммита БРИКС в Казани он получил поистине всемирную известность», – отметила заместитель главного редактора.
На съемках выпуска о польском блюде плацки земнячане с Яцеком Томашевски и Русланом Шайдуллиным из общественной организации «Поляки Казани»
Фото: © Рамиля Мухаметшина / «Татар-информ»
Как проходят съемки
Проект задумывался не как кулинарное шоу в классическом смысле. Вместе с ведущей готовят как профессиональные повара, так и любители. Участники нередко приходят в национальных костюмах, читают стихи на родном языке и делятся личными историями.
«В каждом выпуске гости делятся семейными рецептами, рассказывают о тонкостях кухни, о своих обычаях, традициях и о том, как сохранить родной язык в современном мире», – объясняет Айсылу.
Первые съемки проходили на кухнях ресторанов, но со временем формат изменился. Это связано еще и с тем, что далеко не у каждого народа в Казани есть собственный ресторан национальной кухни, а рассказать хочется о многих. Теперь выпуски чаще снимаются дома – в более теплой, почти семейной обстановке.
«Мне очень важно, чтобы людям было комфортно, чтобы они могли не только готовить, но и спокойно делиться своими историями. А когда камеры выключаются, мы садимся за стол, пробуем блюда и просто общаемся. В такие минуты и рождается настоящее чувство единства», – рассказывает Айсылу.
Иногда на съемках присутствует и ее младший брат Самат – он наблюдает за процессом, задает вопросы и даже подсказывает темы для разговоров.
Кухни народов: что готовят в проекте
Бурятские буузы
По традиции участники готовят два блюда – по одному на выпуск. Выбор блюд остается за участниками проекта. Обычно одно из них широко известно, а о втором зрители, возможно, узнают впервые и заинтересуются, как, например, получилось с бурятским десертом урмэ, выпуск о котором на всех площадках уже посмотрели более 25 тысяч человек.
А главным блюдом участницы «Традиций на тарелке» бурятки Билигма Аюшиева и Жаргалма Базарова выбрали самое популярное угощение их народа – буузы. Это блюдо с глубокими историческими корнями, которое занимает особое место в национальной кухне и традициях.
Считается, что само слово связано с китайским «баоцзы», а по форме и способу приготовления буузы напоминают манты или хинкали. Но бурятская традиция отличается: внутри – только мясо и лук, без обилия специй. Исторически это объясняют укладом жизни степного народа, в рационе которого преобладали мясные и молочные продукты.
Форма блюда имеет и символическое значение. В традиции она связана с буддийской культурой, ее сравнивают с образом жилища, а защипы – со складками одежды буддийского ламы. В этом заложена идея целостности и духовного начала.
Хачапури по-аджарски
Шеф-повар ресторана «Тифлис» Русудан Какабадзе предложила приготовить одни из самых узнаваемых блюд грузинской кухни – хинкали и хачапури по-аджарски.
В самой Грузии разновидностей хачапури много: имеретинские – круглые, мегрельские – с двойным слоем сыра, а аджарские – в форме лодки. С этой формой связана красивая легенда о рыбаках, уходивших в море (Аджария примыкает к юго-восточному побережью Черного моря). Именно поэтому хачапури здесь лепили в виде лодки, а яйцо в центре символизировало солнце – знак надежды на хорошую погоду и богатый улов.
Название блюда переводится как «хлеб с творогом»: «хатчо» – творог, «пури» – хлеб. Основа – мягкое тесто и тягучая сырная начинка. В качестве последней чаще всего используют сулугуни, но строгих правил нет: подходят и другие сыры, в том числе домашние, приготовленные из молока с добавлением закваски. Иногда в начинку добавляют немного молока или творога, чтобы добиться более нежной, кремовой текстуры.
Азербайджанская долма
В ресторане Pakhlava шеф-повар Егана Мисирова показала, как готовят всем известную пахлаву и азербайджанскую долму.
Основу долмы составляет мясной фарш – обычно смесь баранины с говядиной, иногда с добавлением курдючного жира для сочности. В фарш добавляют рис, лук и зелень: укроп, кинзу, но главное – свежая мята.
«Без мяты я долму не представляю», – говорит Егана, подчеркивая ключевой ароматический ингредиент.
Виноградные листья, в которые заворачивают начинку, могут быть свежими или солеными. Перед приготовлением их тщательно промывают, на каждый лист кладут столовую ложку фарша, аккуратно заворачивают и выкладывают в кастрюлю.
По словам шефа, на свадьбах долму готовят на 500–600 человек – блюдо неизменно популярно.
Марийские эгерче
Татьяна Ибатиева и ее дочь Арина приготовили знаменитые марийские вареники подкогыльо, а на десерт – эгерче, простое, но по-настоящему домашнее блюдо, знакомое многим марийцам с детства.
Как рассказывает Татьяна, эгерче нельзя назвать широко известным блюдом. «Многие даже не знают, что это такое. Но для нас это вкус детства – его готовила мама».
Эгерче – простое блюдо из манки, яйца и кефира, что-то среднее между манником и печеньем.
«В идеале, конечно, готовить в печи – там вкус совсем другой», – отмечает Татьяна.
Печь занимает в марийской культуре особое место. Это не просто предмет быта, а центр всей жизни, с которым связан даже отдельный праздник – Коҥга пайрем, или День печки. Именно печь в традиции становилась участницей важных обрядов. Так, например, при выборе имени ребенку могли испечь несколько хлебов, каждому из которых давали одно из имен, – и по тому, какой из них окажется самым удачным, решали, какое имя принесет человеку счастливую судьбу.
Тимур Кадыров (слева): «Во все времена кухня – это один из самых главных инструментов, которые позволяют ближе узнать культуру того или иного народа»
Фото: © Михаил Захаров / «Татар-информ»
«Еда и кухня – важная часть культуры всех народов»
Директор Дома Дружбы народов Татарстана Тимур Кадыров подчеркнул, что проект «Традиции на тарелке» вносит значимый вклад в сохранение культурного наследия народов республики и укрепление межнационального согласия.
По его словам, особую ценность проекту придает выбранный формат – через национальную кухню зрителю раскрывается культура разных народов Татарстана, люди получают возможность глубже познакомиться с историей, бытом и традициями друг друга.
«Традиционная еда и кухня – важная часть культуры всех народов, которые проживают у нас в республике. И во все времена это один из самых главных инструментов, которые позволяют ближе узнать культуру того или иного народа», – сказал директор Дома Дружбы народов.
Кадыров также обратил внимание на актуальность проекта и его востребованность у аудитории, в том числе в социальных сетях.
«Формат подачи передачи и темы, которые там поднимаются, действительно очень интересные. Мы считаем, что наш совместный с «Татар-информом» проект играет очень позитивную и важную роль в деле укрепления межнационального согласия, сохранения национальных традиций и культуры всех народов, проживающих в Татарстане», – добавил он.
СМОТРИТЕ ВСЕ ВЫПУСКИ «ТРАДИЦИЙ НА ТАРЕЛКЕ»
