«Акцент на авторскую кухню, на концепцию»: что ждет кафе и рестораны Казани в 2023 году

Рестораторы намерены сдерживать цены до лета 2023 года

В Татарстане работают почти 2,5 тыс. организаций общественного питания. По данным Татарстанстата, в январе – октябре их доходы составили почти 44 млрд рублей – на 1,5% больше, чем годом ранее. Выручка начала расти с марта прошлого года и к октябрю превысила 5,3 млрд рублей за месяц.

«Этим летом был большой поток туристов и объем выручки достиг уровня 2019 года. Отрасль восстанавливается. Мы надеемся, что лето 2023 года даст возможность показать новые проекты», – прокомментировала генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани Галина Шарафутдинова.

За год потребительские цены в ресторанах в среднем выросли на 15%. По словам Шарафутдиновой, на отрасль оказали влияние западные санкции. «В феврале закрылись границы, начали вымываться некоторые позиции, усложнилась логистика. Большей части заведений пришлось искать новые решения. К сожалению, в это время выросла и себестоимость продукции, которая производится в России», – объяснила рост цен на блюда Шарафутдинова.

По ее словам, рестораторы намерены сдерживать цены на позиции в меню до лета 2023 года.

«Дальнейшее повышение цен на блюда не планируется. Мы осознаем, что потребительский спрос ограничен доходами населения. Предполагаю, что цены сохранятся до летнего сезона 2023 года. Загадывать сейчас сложно. Но есть понимание, что рост цен повлечет за собой отток гостей», – сказала она.

«Ресторанный бизнес затягивает»

Шарафутдинова отметила, что на сегодняшний день рентабельность рестораторов незначительная и снижается из года в год.

«Сегодня средняя рентабельность предприятий общественного питания – от 8 до 10%, учитывая, что еще пять лет назад она составляла 25–30%. Предприниматели готовы делиться прибылью, чтобы сохранить потребительский спрос и работать над привлечением гостей. За последние два года коллеги работают иногда и в ущерб себе. Но ресторан – это не просто бизнес, это их образ жизни», – отметила она.

По ее словам, большинство рестораторов имеют сетевые проекты, которые помогают сократить убытки.

«Недавно один ресторатор, испытывающий проблемы в бизнесе, на мой вопрос: “Зачем ты открываешь третий?” ответил, что это дело его жизни, в нем душа. Когда проекты уже запущены, работают, хочется дальше развиваться в этом направлении. Ресторанный бизнес затягивает. У сетевых проектов работа зачастую строится на маленькой маржинальности при высоких оборотах», – отметила она.

Ресторан национальной кухни планируется открыть в 2023 году

По прогнозу Ассоциации, в 2023 году в Казани будут открываться новые концептуальные гастрономические заведения.

«Рынок не стоит на месте, вот и следующий год будет ознаменован новыми проектами, в числе которых, я знаю, будет и ресторан национальной кухни. Сейчас акцент на авторскую кухню, на концепцию, построенную на шеф-поваре, авторском подходе при разработке новых вкусов и сочетаний. Именно за такими гастрономическими экспериментами будущее», – рассказала Шарафутдинова.

По ее словам, в прошлом году в Казани открылось около десяти новых заведений. «Они были разноплановые. Это и столовые, и форматы кофеен, кондитерских, кафе и рестораны. Рынок в Татарстане емкий во всех направлениях. Конечно, динамичность еще не вернулась на допандемийный уровень, есть сдерживающие факторы, но радует то, что рестораторы не опускают руки и верят, что отрасль будет жить и развиваться, а тенденция питания вне дома, будет и дальше набирать обороты», – сказала она.

Он предполагает продолжение тренда на открытие кофеен и столовых. «Я думаю, что каждый год кофейни будут прирастать. Кофе уже прочно вошло в нашу жизнь. Столовые сегодня получили новый статус – это быстро, недорого, комфортно. А сегодня самый ценный ресурс – это время. Современный дизайн, отличный ассортимент блюд, и вот мы уже видим “белые воротнички” за столами», – сказала она.

Галина Шарафутдинова подчеркнула, что рестораторы будут делать всё, чтобы гости заведений общественного питания чувствовали себя в безопасности, чтобы они открывали для себя новые вкусы.